Dans votre pratique, qu’est-ce qui vous différencie des autres boulangers et qui vous permet d’avoir une consommation d’électricité réduite ? 

Mon four n’est pas très grand, j'ai trois niveaux, quatre mètres carrés, et j’ai choisi la Rolls des fours, qui imite le plus le four à bois, avec une pierre naturelle et ultra-isolée : en quarante-cinq minutes un étage est chaud. 

Je n'ai pas de congélateur. 

Je n’ai pas de chambre de pousse, ça consomme énormément. La plupart des boulangers ont des chambres de pousse régulées, ils vont mettre une quantité de ferments, de levain ou de levure qui va pousser toujours de la même façon à sept degrés ou à dix degrés. Moi je fabrique mes pâtes la veille, elles poussent tranquillement la nuit à température ambiante dans des bassines. Je dors la nuit, c’est important de le dire, c’est rare ! Et le lendemain matin, je viens pour pétrir, façonner diviser, enfourner. J’allume mon four quand j’arrive et vers 10h30 je commence à cuire. 

Aussi j’ai fait le choix de ne faire que du pain et pas de viennoiserie, donc je n'ai pas de matériel lié à la viennoiserie. Il y a besoin de beaucoup de froid pour gérer le beurre et le feuilletage. Je ne souhaitais pas le faire parce que ça demande beaucoup de matériel et que c'est très énergivore. 

Mon choix c'est de faire du pain le plus simplement possible avec les guillemets de ce que je vous ai raconté. Parce que le process n'est jamais le même d'une saison à l'autre. Il faut s'adapter à chaque fois, mais pour avoir une facture à la fin... Je paye deux mille euros par an d’électricité, c’est 3 ou 4 fois moins que la moyenne par rapport au volume que je produis. 

Il n’y a qu’un appareil qui tourne en permanence, c’est le frigo, même l’été. Il me permet d’accueillir mes bacs de pâte quand je dois ralentir la pousse du pain, mais je ne m’en sers pas systématiquement comme certains confrères. Nos recettes sont différentes et moi cela me permet de ne pas avoir de frigo supplémentaire et de moins consommer.  

Les vitrines sont en double vitrage, aluminium, et je suis aussi orienté plein nord. On n’a pas le soleil, donc je n’ai pas eu besoin d’acheter des stores bannes.
 

Est-ce que vous parlez de votre démarche à vos clients ? 

Quand les gens sont intéressés oui je l’aborde, on parle de l’évolution des prix de l’électricité, les clients me demandaient comment je m’en sortais avec la crise. Ils soutiennent aussi une démarche, dans ma boulangerie tous les équipements sont visibles et par rapport aux économies d’énergie ils voient bien le côté vertueux.